"Ici on fait de la vraie cuisine française" : Le Pyrénéen, une institution à Toulouse, fête ses 100 ans

Situé en plein cœur de Toulouse, à deux pas de la place Wilson, Le Pyrénéen fête cette année son centenaire. Ouvert en 1925, l’établissement a su traverser les décennies sans jamais perdre de son charme. Sa recette ? Ne rien changer. Aujourd’hui dirigé par deux associés, Régis Lorenzato et André Layani, cette brasserie, devenue une véritable institution, fait vivre l’art de la cuisine traditionnelle avec des plats simples mais copieux.

Tradition à la française

Depuis leur reprise de l’établissement il y a 8 ans, les deux associés n’ont pas cherché à révolutionner la maison, bien au contraire. Le Pyrénéen revendique avec fierté une fidélité à la tradition, tant dans l’assiette que dans l’ambiance. "Ici on perpétue les classiques : une cuisine de terroir, des plats en sauce, des grillades et surtout de belles pièces de viandes", détaille André Layani. Parmi les incontournables de la maison : les rognons Saint-Jacques. "C’est notre plat signature depuis 1980, alors qu’au départ il est né d’une erreur en cuisine", ajoute-t-il en rigolant. Aujourd’hui encore, ce mariage terre et mer continue de séduire les habitués comme les nouveaux venus.

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Le décor, lui aussi, plonge les clients dans une atmosphère intemporelle, digne des grandes brasseries parisiennes : miroirs anciens, banquettes et chaises en cuir, affiches rétro et un bar imposant aux allures d’époque. Ici, chaque détail a son importance, tous les serveurs sont habillés de noir et de blanc, costume impeccable. "La tenue fait partie intégrante du service, c’est un héritage culturel et on y tient", insiste André Layani.

Un écailler à l’année

Mais Le Pyrénéen, c’est aussi une adresse de référence incontournable pour les amateurs de crustacés. "Nous sommes les seuls à Toulouse à avoir encore un écailler qui est présent de septembre à mai", souligne le patron. Son nom, Serge Changeux, fidèle au poste depuis près de 45 ans. À bientôt 70 ans, il a commencé dans l’établissement à l’âge de 24 ans et a tout appris sur place. Installé sur le trottoir devant le restaurant, il ouvre tous les jours à 10 h 30, huîtres, bulots et crevettes sous les yeux des passants, perpétuant un savoir-faire. "Les clients viennent principalement pour ça, c’est notre plus belle vitrine", déclare André Layani.

Ouvert 7 jours sur 7, et jusqu’à minuit les jeudis vendredis et samedis, le restaurant reste un repère pour les habitués comme pour les touristes. "On voit souvent les mêmes têtes, mais on a aussi beaucoup d’étrangers qui viennent pour manger français", confie le restaurateur. Et ils ne vont pas être déçus, au menu, cuisse de grenouille, escargots, magrets au foie gras, "on fait de la vraie cuisine française", ajoute-t-il fièrement.

Avec ses 100 ans d’histoire, le restaurant Le Pyrénéen reste une véritable institution. Loin des tendances, il cultive un charme traditionnel, où chaque plat raconte une histoire. Une tradition à la française que les deux associés comptent bien continuer à perpétuer encore longtemps.